식당에서 음식을 판매 하다 보면 인기 메뉴가 있고 잘 팔리지 않는 메뉴가 있다.

이런 메뉴아이템을 분석하여 판매에 도움을 주는 분석 방법이 ABC 메뉴분석 방법 이다.

잘 팔리는 메뉴는 총 매출 기여도를 계산하여 그 원인이 무엇인지 분석하고

반대로 잘 안 팔리는 메뉴는 매출기여도가 어느 정도 이며 그 원인이 무엇인지를 분석하는 것이다.

예를 들어 김치찌개 된장찌개 순두부 찌개 부대 찌개가 주 메뉴라고 하면 이 4개의메뉴 중

약 70의 매출 점유율을 차지한다면 A 그룹에 속한다.

부대찌개는 20를 차지했다면 B 그룹이되고 나머지 10는 C 그룹이 된다.

업종마다 점유율이 다르겠지만 일반 식당에서의 예를 든 것처럼 김치찌개가 70를차지하기는

쉽지도 않고 이런 결과도 생기기 어렵다. 그러나 고기 집에서는 이런결과가 나올 수 있다,

삼겹살, 돼지갈비, 항정살, 갈매기 살 등 메뉴에서 5~70 의 월등하게 높은 점유율이 나올수 있다.  50 이상의 점유율이나오면 그것을 A 그룹으로 나머지는 B, C의 순서로 나누면된다.

다음은 분석을 한다.

예를 들어 김치찌개가 A그룹이라면 왜 A 그룹이 되었는지 분석하는 것이다.

먼저 상권의 특성상 단골이 많아 유난히 맛이 좋은 김치 찌개를 선호하는지 아니면

유동인구가 많아 대한민국 대표 찌개인 김치 찌개를 선호 한 것인지 분석 해야 한다.

물론 맛이 좋아 선호도가 좋다면 왜 맛이 좋은지 분석해야 한다.

김치찌개의 맛을 좌우하는 김치의 맛과 숙성이 일정하여 맛이 좋다면 다른 메뉴도

이런 방법을 이용하여 맛을 올리면 된다.

또한 매출에 전혀 기여도가 없는 메뉴이면서 판매를 높일 수 없는 메뉴라면 과감히

삭제 해야 한다. 그러나 비 인기 메뉴라도 원가가 좋거나 맛을 살릴 방법이 있다면 이벤트를

통하여 맛을 알려서 판매량을 늘려야 한다,

A B C 분석은 단순히 수치를 산출하는 것이 아니라 원인을 분석하여매출을 올리는 방법이다.